Hiện nay, trà Ô Long ở Việt Nam hầu như được vo viên và được làm từ giống trà Ô Long Cao Sơn của Đài Loan, tập trung nhiều ở các giống Ô Long thuần chủng, Kim Tuyên, Tứ Quý.
Nếu bạn quan tâm đến việc những viên trà thành phẩm tròn trịa, thơm ngát đó được tạo ra như thế nào thì bài viết bên dưới sẽ cung cấp cho bạn cái nhìn chi tiết về quy trình sản xuất trà qua các công đoạn. Tuy nhiên, để có nguồn nguyên liệu chè tươi tiêu chuẩn để sản xuất trà ô long chất lượng thì phải thỏa mãn 2 điều kiện:
- Điều kiện tự nhiên: vùng trồng trà phải có độ cao trên 1000m so với mực nước biển, khí hậu quanh năm mát mẻ, có nhiều sương mù
- Điều kiện canh tác: tuân thủ phương thức sản xuất hữu cơ hoàn toàn, sử dụng phân bón vi sinh thay cho phân hóa học và thuốc bảo vệ thực vật
Từ cách trồng, cách chăm sóc, thu hái cho đến cách chế biến trà Ô Long đều phải tuân thủ theo một quy trình rất nghiêm ngặt; từ lúc hái búp trà tươi xuống, phải mất ít nhất 32 giờ liên tục chế biến qua rất nhiều công đoạn mới cho ra được một mẻ trà Ô Long ngon đạt chất lượng, trung bình 4,5 kg trà tươi cho ra 1 kg trà thành phẩm.
Giai đoạn chè tươi
1. Nguyên liệu chè búp tươi
Nguyên liệu chè tươi (phải là gốc trà Ô Long) sau khi hái về cần phải để nơi thoáng mát, phơi chè lớp mỏng tránh dập mát, phơi chè lớp mỏng tránh dập nát. Chè búp tươi phải đảm bảo 1 tôm, hai ba lá non và không để chè quá lâu sau thu hoạch. Hái chè phải đúng kỹ thuật, lá không bị sâu, màu xanh non mượt, hái đúng ngày sinh trưởng, đúng lúc khô sương, khi hái không được đổ dồn với độ dài khoảng 15 phân, không được giẫm nát và khi vận chuyển chè được cho vào các giỏ nhựa 0.6m x 0.8m. Sau khi hái xong phải chuyển ngay về nhà máy chế biến, không để quá 2 giờ sau khi hái, khi về đến nhà máy phải được làm héo ngay.
2. Héo nắng:
Mục đích: Tăng cường hoạt tính của các men, để chuyển quá trình tổng hợp các chất khi đọt chè chưa hái, thành quá trình phân giải các chất để chuẩn bị cho quá trình lên men; tạo điều kiện cho các enzim thủy phân, phân giải các hợp chất không tan thành các hợp chất hòa tan, tạo thành hương thơm đặc trưng sau này của sản phẩm.
Về yêu cầu lý học là giảm một lượng nước trong lá trà, tăng cường nồng độ các chất trong dịch bào, tăng tốc độ phản ứng hóa học, đồng thời làm mất lực tương tác của lá làm mềm dẻo đọt trà, để khi tạo hình và phá vỡ tế bào không làm cho đọt chè bị nát vụn
Có 2 phương pháp héo nắng là: làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo
- Làm héo tự nhiên: là làm héo chè bằng năng lượng ánh sáng mặt trời với điều kiện ánh nắng 40%. Dùng lưới đen cản ánh sáng trực tiếp để chè không bị đỏ. Chè khi hái về sẽ được trải ra thành từng lớp mỏng trên bạt với độ dài 1,5-2 kg/m2 . Khoảng 15 phút thì đảo chè 1 lần, đảo từ 2-3 lần tùy từng loại chè. Tùy thời tiết mà thời gian làm héo khác nhau, nhiệt độ thích hợp để phơi từ 25-300, thời gian từ 1giờ 30 phút đến 2 giờ.
- Làm héo nhân tạo: là làm héo trong phòng héo bằng hơi nóng, phương pháp này áp dụng cho mùa mưa lạnh. Nhiệt độ phòng làm héo là 38-400 C, cho trà ra các nia làm héo trong 30-35 phút, cứ 15 phút đảo chè một lần. Sau đó trà được đưa vào phòng mát để hạ nhiệt trước khi đưa chè vào phòng héo mát.
Không khí mát sẽ tác dụng lên men làm cho chè sống tiếp tục lên men từng phần từng phần tạo ra những biến đổi hóa học để tạo nên hương vị đặc hữu của trà Ô Long.Đưa các nong chè vào phòng héo mát, nhiệt độ phòng héo mát ổn định từ 18-190C, thời gian héo mát khoảng 9 giờ, cứ 3 giờ đảo chè một lần và phải làm thật nhẹ tay.
Làm dập các lá chè, dịch tế bào tràn phủ các búp chè, tiếp xúc với oxy không khí tạo điều kiện cho quá trình ôxy hóa xảy ra nhanh, giai đoạn này có ảnh hưởng đến màu sắc và hương thơm của lá chè
Chè sau khi héo mát thì được đưa đổ vào thùng quay thơm và điều chỉnh thời gian hợp lý cho từng loại chè, thường thì 15 đến 20 vòng, mỗi vòng quay trong 1 phút. Kết thúc quá trình quay thơm, chè có mùi thơm của hoa sứ, cảm giác mát lạnh ở mũi
Mục đich chính của giai đoạn lên men là thúc đẩy các quá trình thủy phân, oxy hóa khử diễn ra dưới tác động của các enzim, đây là giai đoạn quyết định hương thơm, màu sắc chủ yếu của quy trình sản xuất trà Ô Long.Chè sau khi được quay thơm thì cho lên nia đẩy để lên men trong phòng lên men. Thời gian lên men là từ 1,5 đến 2 giờ, giai đoạn này không được đảo trộn vì khi quay thơm mùi cỏ đi hết, khi lên men cần để yên để tạo mùi thơm đặc trưng.
Mục đích là diệt men giữ cho màu nước xanh tươi, diệt men càng nhanh càng tốt. Dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính của enzim lên men, giảm độ ẩm của lá trà để phục vụ cho giai đoạn tạo hình và làm dập tế bào lá trà. Xào chè bằng thiết bị ống xào, để bức xạ nhiệt vào khối chè, làm cho nước trong chè bốc hơi, tạo bầu hơi nóng để diệt men. Thời gian xào trà khoảng 5-6 phút, nhiệt đô khoảng 3000C, lưu ý không được xào quá khô để chuyển sang giai đoạn vò chuông chè không bị gãy.
Vận dụng lực xoay tròn của máy làm cho trà chuyển động và tự ma sát lẫn nhau, tạo sự phá vỡ từng phần của các tổ chức tế bào, làm chất hòa tan tiết ra ngấm phủ lên bề mặt lá để khi pha các chất của trà dễ hòa tan trong nước.
Ngoài ra, vò chuông còn có tác dụng làm cho cọng và lá chè mềm, giúp cho giai đoạn tạo hình dễ dàng hơn và cũng là giai đoạn định hướng cho chè thành phẩm
Cho chè sao khi xào vào túi vải đặt chế ủ nóng trong 2 phút, sau đó đưa qua vò chuông. Thời gian vò từ 1-2 phút
8. Sấy sơ bộ:
Sấy ở nhiệt độ cao có thể phá vỡ tàn dư của chất lên men còn lại khi vò chuông, làm cho tác dụng lên men và phản ứng sinh hóa hoàn toàn bị đình chỉ, hương thơm được ổn định
Cho chè vào mấy sấy sơ bộ, nhiệt độ sấy khoảng 55-750C, thời gian 25-30 phút. Độ ẩm của chè sau khi sấy là 21,67%, nhiệt độ khối chè còn nóng khoảng 600C, sau đó đem ủ nóng khoảng 4-5 giờ. Kết thúc giai đoạn chè tươi.
1. Giai đoạn tạo hình:
Giai đoạn này có các công đoạn: sấy nóng, tạo dáng dạng viên, đánh tơi…Các giai đoạn trên được lặp lại liên tục từ 14-15 lần, trong khoảng thời gian 5 tiếng, cho đến khi ngoại hình chè bán thành phẩm có viên tròn hình cầu hoặc bán cầu là được
- Sấy nóng: dùng hơi nóng làm dịu lại chè, nhiệt độ chè khoảng 60 oC
- Tạo dáng: cho chè vào ben ép, máy sẽ xiết-ép-nén nhằm định dạng búp chè thành viên hình tròn. Quá trình xiết-ép-nén được lặp đi lặp lại nhiều lần, khi banh chè cứng thì dừng lại tháo ra đánh tơi cho chè không bị vón cục, chè sau tơi mà còn bị vón cục thì phải dùng tay để gỡ ra. Nếu chè cứng thì phải làm nóng để lá chè mềm lại
Sử dụng hơi nóng của máy sấy để làm khô chè, nhiệt độ từ 100-105oC. Sức gió thổivào máy 1.200 rpm, vận tốc của tua máy 800 rpm. Sấy 3 lần, thời gian sấy từ 3-4giờ. Ngoài ra, sấy để chuyển hóa vị chè, phát huy hương thơm của chè và mùi vị đặc trưng
3. Chè bán thành phẩm:
Chè bán thành phẩm có dạng hình cầu, bán cầu và có mùi thơm rất đặc trưng. Sau giai đoạn vò viên cứng là chè đã có thể sử dụng được, nhưng để xuất khẩu thì phải qua phân loại và đóng gói, độ ẩm của chè 5-6%
Trà được tiến hành bằng tay, kết hợp với máy thổi, máy sàng phân loại, sản phẩm sau khi phân loại gồm có: chè dạng viên và chè cám.Chè dạng viên được đem đi sấy, hút ẩm, hút chân không, sau đem đóng gói thành chè thành phẩm. Đóng gói bằng bao bạc hoặc gói giấy bạc hút chân không.
- Ngoại hình: vo viên khoảng 5-8mm, màu xanh đen
- Màu nước: xanh vàng, trong, không có gợn
- Mùi: thơm đặc trưng của chè, không có mùi lạ
- Vị: đậm, dịu, có vị ngọt hậu, không có vị lạ
Chè bán thành phẩm được đưa sang công đoạn tinh chế tiếp theo hoặc đóng bao bảo quản để tiêu thụ:
- Loại xuất khẩu: 18kg/bao
- Loại nôi tiêu: đóng gói giấy bạc hút chân không 50, 70, 100, 150, 200g, 250g/gói
