Cách uống trà thú vị
Đất đai Trung Quốc rộng lớn, trong quá trình phát triển lịch sử lâu đời đó, người ở những khu vực khác nhau hình thành nên phong cách uống trà cũng khác nhau. “Lôi trà” là cách uống trà truyền thống của người Khách gia ở Hồ Nam, Giang Tây, Phúc Kiến, Quảng Đông; người Khách gia thích uống Lôi trà, thậm chí còn coi chế biến Lôi trà làm một trong những chỉ tiêu đánh giá xem người vợ có đủ ưu tú hay không, các cô gái người Khách gia nếu không biết đập lôi trà thì có nguy cơ không lấy được chồng.
Thường thì trong các gia đình người Khách gia đều có một bộ dụng cụ “bảo bối” để đập Lôi trà: “lôi bát” bằng gốm, “gậy lôi” bằng gỗ và “muôi múc” được làm bằng trúc để vớt các tạp chất. Cho lá trà, đậu nành, lạc, ngô, vừng, và gừng tươi vào bát, thêm một ít nước sôi để nguội, dùng “gậy lôi” nghiền nát, rồi dùng muôi hớt váng, như thế này sẽ chế biến ra “Lôi trà cước từ’ đậm đặc giống cách làm men rượu hoặc dung dịch nước uống ở dạng cô đặc. Lôi trà cước tử cất giữ trong lọ sành, khi uống thì múc vài thìa ra, pha bằng nước sôi là có thể có một cốc lôi trà thơm ngon vừa miệng, hương vị đậm đà khó quên.
Người Quảng Đông nổi tiếng thích “uống trà sáng”. Mặc dù gọi là “trà sáng” nhưng không phải uống vào buổi sáng, trà sáng của người Quảng Đông bắt đầu từ sáng sớm, có thể kéo dài đến 2-3 giờ chiều. Trong trà lầu có nhiều loại trà để khách lựa chọn như trà ô Long, trà xanh, Hồng trà, trà hoa, còn cung cấp một số điểm tâm như bánh bao xá xíu, há cảo, xíu mại, hoành thánh. Người uống trà sáng vừa nhàn nhã nói chuyện, đọc báo, vừa chậm rãi thưởng thức điểm tâm, uống trà. Uống trà sáng được coi là một hình thức xã giao hoặc thư giãn.
Tứ Xuyên là nơi phát nguồn của trà Trung Quốc, cũng là khu vực có nền văn hóa trà phát triển cao độ. Đi trên phố Tứ Xuyên, chỗ nào cũng có thể thấy quán trà. Người Tứ Xuyên thích uống trà bằng tách, một bộ tách chia thành thuyền trà, nắp trà và bát trà, phẩn lớn làm bằng sứ. Thuyền trà là dụng cụ để đặt bát trà, có tác dụng cách nhiệt. Nắp trà là phát minh vĩ đại nhất trên phương diện thưởng thức trà của người Tứ Xuyên, tác dụng của nó rất nhiều: Có thể đậy trên bát trà tạo thành không gian kín, để lá trà mau ra vị; khi uống có thể gạt lá trà nổi trên bát; khi miệng khát nôn nóng muốn uống có thể đổ nước trà ra nắp ấm để nguội nhanh, khi uống hết nước trà trong bát rồi, muốn tiếp tục uống nữa thì lật ngửa để trên bát trà, ngụ ý kêu phục vụ châm thêm nước.
Người Tứ Xuyên cho rằng, dùng dụng cụ bằng sắt và bằng chì đun nước sẽ làm ảnh hưởng tới vị trà, do vậy phần lớn đều dùng ấm đồng vòi dài đun nước. Khi pha trà, những nhân viên chuyên phụ trách việc châm thêm nước cho khách sẽ nhấc cao ấm trà bằng đồng, một dòng nước bay thẳng vào bát trà, khi sắp đầy chỉ cần lắc nhẹ tay một cái là dòng nước ngừng lại ngay, một giọt cũng không rơi ra ngoài. Khách đậy nắp bát trà, đợi thưởng thức.
Người dân tộc Tạng uống trà rất giống người đời Đường ở thời đại của Lục Vũ, không cần pha trà, mà đun trà, khi đun trà còn cho thêm muối. Ngạn ngữ dân tộc Tạng nói: “Trà không muối thì nhạt như nước, người không tiền thì như quỷ“. Không những thêm muối mà họ còn thích thêm nguyên liệu khác vào trong trà. Người dân tộc Tạng coi trọng nhất chính là trà bơ, thường gia đình dân tộc Tạng đều có bình trà chuyên dùng để chế biến trà bơ, cho nước trà pha sẵn vào trong bình, thêm bơ, muối, trứng gà, hổ đào, dùng chiếc gậy bằng gỗ có lỗ tròn bên dưới đánh lên đánh xuống, khuấy đều, cho đến khi nước trà và bơ hòa vào nhau, trở thành trà bơ thơm ngọt mịn màng, hương vị thơm ngon kéo dài hồi lâu. Dân tộc Tạng sống trên núi cao lạnh lẽo, món trà bơ xua tan khí lạnh, bổ sung năng lượng, còn có thể giúp môi không bị khô nẻ, do vậy được người dân tộc Tạng rất yêu thích.
PHONG NHÃ TRONG CỐC
Xưa nay văn nhân nho sĩ đều có mối duyên khó lý giải với trà. Thời cổ, mỗi lần tới mùa hái trà, văn nhân thích gửi trà mới cho bạn bè ở xa, thể hiện sự thương nhớ. Khi tụ tập, trà và rượu là thức uống trợ hứng khi ngâm thơ, làm câu đối. Đời Đường, mỗi năm tới mùa xuân chọn trà, quan địa phương đều đích thân giám sát, và tổ chức tiệc trà mỗi năm một lẩn, tài tử danh sĩ sẽ tụ họp lại, trở thành một giai thoại đẹp được người đời truyền tụng. Đến đời Tống, tiệc trà thịnh hành cả nước, rất nhiều văn nhân có cùng chí hướng với nhau thường xuyên tổ chức tiệc trà, lẩn lượt mời nhau, ai cung cấp trà chất lượng kém, nước trà pha ra không ngon đểu bị phạt.
Trà là đối tượng của sáng tác, miêu tả của văn nhân từ bao đời nay, từ xưa đến nay, thơ ca, hội họa, thư pháp lấy trà làm chủ đề nhiều đến không kể hết. Trong con mắt văn nhân, trà có tính chất cao sang, hương vị lâu dài, là tượng trưng cho tình cảm tốt đẹp. Trà gửi gắm lý tưởng đạo đức của người Trung Quốc. Chính vì thế, tặng trà chính là cách thức quan trọng thể hiện tình cảm giữa các văn nhân nho sĩ với nhau, được coi là món quà cao sang.
Không những bạn bè chiến hữu nhờ vào trà để vun đắp tình cảm, mà những người xa lạ cũng vì trà mà có tiếng nói chung và thân nhau. Nhà văn nổi tiếng đời Minh là Trương Đại (1597 – 1679) thường xuyên nghe bạn bè nhắc tới, một cụ già họ Mẫn có kỹ thuật nấu trà rất điệu nghệ, ông liền đích thân tới thăm, cụ già vừa nhác thấy Trương Đại, đột nhiên nhớ tới mình quên mang gậy nên vội vã quay về, Trương Đại kiên nhẫn chờ đợi. ông cụ lấy gậy xong thấy Trương Đại vẫn ở đó liền lấy làm ngạc nhiên, Trương Đại nói rõ mục đích đến đây và nói nếu không uống được trà của ông cụ thì nhất định không về. Ông cụ nghe xong lấy làm vui mừng liền dẫn ông tới phòng trà, sau đó nhanh chóng pha trà.Trương Đại tinh thông trà đạo liền nói chính xác lai lịch của các dụng cụ uống trà, trà và nước, ông già rất vui mừng và từ đó trở thành đôi bạn vong niên của Trương Đại.
Văn nhân nho sĩ yêu trà, hiểu trà và coi trà làm thú vui như thế còn rất nhiều, nhà thơ đời Đường là Bạch Cư Dị cũng là một trong số đó. Bạch Cư Dị uống trà thành nghiện, trong thời gian làm quan ở Hàng Châu thường xuyên uống trà với các vị SƯ ở địa phương, ông viết hai mươi mấy bài thơ về trà. Nhiểu người chép lại thơ của Bạch Cư Dị, mang ra ngoài chợ đổi lấy trà, điểu này đối với một người yêu trà như Bạch Cư Dị mà nói, cũng là một việc rất ấm lòng.
THÚ VUI TRONG TRÀ QUÁN
Trà quán là nơi cung cấp cho khách thưởng thức trà, mọi người tới đây để thư giãn, nghỉ ngơi, trò truyện và cùng nhau thưởng thức những tách trà ngon. Trên thực tế sự ra đời của trà quán khá sớm, ở đời Đường đã xuất hiện và trở thành một nơi không thể thiếu. Trà quán có thể nói là hình ảnh thu nhỏ sống động của văn hóa trà Trung Quốc và đời sống thư giãn tinh thẩn của người Trung Quốc.
Văn nhân thời xưa tụ tập hai ba người tri kỷ, hoặc đun trà bên suối đá, hoặc thưởng thức trà trong rừng trúc, ngâm thơ, ngắm gió trăng, đây là một mặt của văn hóa trà; trong dân chúng trà cũng phổ biến nhưng không có ý nghĩa như thế. Văn nhân coi việc uống trà là thưởng thức trà. Nhưng bá tánh trong cuộc sống hàng ngày lại coi trà làm thức uống giải khát. Từ cuối đời Minh trở về sau, khắp phố Bắc Kinh xuất hiện “trà bát” chính là một trong những ví dụ văn hóa phong tục uống trà, nơi uống trà chỉ bày một hai chiếc bàn lớn, mấy cái ghế con, bài trí vô cùng đơn giản, lá trà rất rẻ, khi uống dùng loại bát sứ thô. Công nhân lao động mệt nhọc hoặc lữ khách đi đường dài dừng chân trước quán trà nghỉ ngơi tránh nắng, cầm bát trà lên uống hết một hơi, dùng mu bàn tay, cổ tay áo lau nước trà còn vương trên miệng, cũng là một phong cách thú vị hào sảng khác.
Đời Tống là thời kỳ hưng thịnh của văn hóa trà Trung Quốc, quán trà phổ biến tới nông thôn, hầu như ngang bằng với số lượng quán rượu. Đến đời Minh, số lượng quán trà đã vượt qua quán rượu. Quán trà đời Tống thích treo tranh chữ của người nổi tiếng để trang trí, bên trong cắm nhiều hoa, còn bày giá hoa nữa, trồng đủ loại cây cỏ kỳ lạ quý hiếm để thu hút khách hàng. Sau đời Thanh, văn hóa phương Tây du nhập vào Trung Quốc, quán trà cũng có phong cách mới, xuất hiện nhiều quán trà kiểu Tây rất to và trang trí rất đẹp.
Một số quán trà mở ở ngoại ô có phong cảnh nên thơ hữu tình, khung cảnh trang nhã tĩnh lặng như dưới dàn bầu có hoa leo, vườn nho, bên hồ nước, mùa xuân dã ngoại đạp thanh hái hoa, mùa hạ tĩnh tâm tránh nắng, mùa thu ngắm lá rụng bay bay, mùa đông đạp tuyết tìm mai, bốn mùa luân phiên; khách uống trà không những có thể thưởng thức vị ngon của trà mà còn có niềm vui xa rời chốn hồng trần cuộc sống. Người hiểu trà, yêu trà kinh doanh quán trà, sẽ đem lại cho những vị khách của mình sự ấm áp khi đặt chân vào quán.
Chức năng đầu tiên của quán trà là uống trà, ngoài việc thể hiện trà nghệ ra còn không ngừng giới thiệu sản phẩm mới để đáp ứng nhu cầu của thực khách uống trà. Mùa đông luôn phải thêm các món bổ dưỡng vào trong trà để chống lạnh cho khách, mùa hè phải thêm đồ hạ nhiệt, tránh nóng, còn bán thêm một số thức uống giải khát lạnh như chè đậu ngọt, rượu dừa, nước mơ ngâm, nước đu đủ, những thứ cho thêm vào để tẩm bổ chống lạnh hay hạ nhiệt đó cũng phải tương thích với vị trà, tránh phá hoại vị trà không thì hỏng chuyện. Những quán trà tinh tế cũng không dám cẩu thả trong việc chọn lựa dụng cụ trà, cách làm cơ bản nhất là các loại trà khác nhau thì phối với dụng cụ trà khác nhau, kĩ lưỡng hơn nữa là cung cấp cho khách một số dụng cụ uống trà không có bày bán trên thị trường, và nhất là đặt làm những dụng cụ trà, dụng cụ pha trà độc đáo để thể hiện sự hiểu biết văn hóa trà sâu rộng.
Để tranh giành khách hàng, nhiều quán trà thường có một số hoạt động giải trí. Một hình thức xa xưa nhất còn lưu giữ cho đến bây giờ là mời nghệ nhân thuyết sách đến quán trà để bình sách. Nội dung bình sách được ưa thích nhất là câu chuyện lịch sử, truyền thuyết thần quái, chuyện tình yêu tài tử giai nhân. Người thuyết sách ăn nói phải giỏi, câu chuyện được kể phải sinh động như thật, hấp dẫn. Một cuốn sách hay có thể kể hai ba tháng, người kể chuyện luôn dừng lại ở những đoạn người nghe đang mong ngóng nhất, thu hút người nghe ngày mai lại tới nghe câu chuyện xảy ra thế nào, rất nhiều trà khách đã trở thành thính giả trung thành như thế đấy, thường xuyên tới quán. Dần dần nó tạo thành phong tục và thú vui khi uống trà.
Trước đây khách đến uống trà nghe thuyết sách phải trả “tiền sách” cho người bình sách, bây giờ thường được tính vào tiền trà nước, nhưng nghĩ tới việc đến những quán trà cao cấp có môi trường yên tĩnh trong lành thưởng thức trà và bình sách thế này thì khoản tiền đó cũng không hề cao.
Bình sách có ảnh hưởng lớn đến tiểu thuyết truyền thống Trung Quốc, có một dạng “văn học giải nghĩa” được sinh ra từ đây. Không thể coi nhẹ cống hiến của quán trà với hí kịch Trung Quốc, thậm chí có người nói: “Hí kịch là một môn nghệ thuật được chảy ra từ nước trà”. Quán trà không những là nơi cho những người bình sách thuyết sách, kể chuyện, mà còn là sân khấu diễn kịch. Cuối thế kỷ XIX, “Trà lầu Quảng Hòa” ở Bắc Kinh, “Đan Quế trà viên“, “Thiên Tiên trà viên” ở Thượng Hải đều là những nơi biểu diễn kinh kịch nổi tiếng, thù lao diễn kịch do quán trà tạm ứng trước, người nghe vào cửa không cần vé, chỉ cần trả tiền trà. Đạo cụ trong hí kịch còn có một loại trang phục gọi là “trà y”. Tức là được lấy từ cách ăn mặc quần áo của nhân viên trong quán trà, đặc điểm là áo ngắn vải bố xanh, cổ rộng, vạt áo, nửa thân, sau này trở thành quần áo chuyên dụng để đóng các vai nhân viên trong các quán trong hí kịch.
Quán trà không phải lúc nào cũng ổn ào, có “thanh trà quán” với sự đơn giản, yên tĩnh là điểm đặc sắc, vì thế rất nhiều người coi quán trà là nơi bàn chuyện hợp tác, công việc. Một số nơi ở Tứ Xuyên còn có phong tục “trà giảng hòa”, nếu xảy ra chuyện xích mích về nhà cửa, đất đai, hôn nhân, bá tánh cho rằng lên quan phủ trình bày quá phiến phức, nên luôn mời người có đức cao vọng trọng đến điều giải, đây chính là “ăn trà giảng hòa“. Khi “ăn trà giảng hòa” hai bên có chuyện sẽ mời người hòa giải có chủ kiến, uy tín, sau khi cùng vào quán trà thì hai bên sẽ làm lễ rót trà cho tất cả trà khách, sau đó trình bày yêu cầu và lập trường của hai bên, sau khi hai bên trình bày xong, người hòa giải sẽ dựa theo lời trần thuật của hai bên để phán xét. Thường thì một khi quyết định được đưa ra, hai bên phải tuân thủ vô điều kiện, bên đuối lý sẽ phải chịu tiền trà hòa giải lần này, giống như trả tiền tố tụng. “Ăn trà giảng hòa” là một phương pháp hòa giải tranh chấp trong dân gian, nhưng có lúc hòa giải thất bại, mâu thuẫn hai bên không được giải quyết, ngược lại còn ác liệt hơn, khiến sự việc càng to chuyện hơn, do đó đầu thế kỷ XX, nhiều quán trà đều bị quan phủ dán dòng chữ “nghiêm cấm hình thức trà giảng hòa”, trở thành một hiện tượng quán trà trong thời kỳ lịch sử nhất định.
Quán trà không những là nơi quan trọng để giao tiếp, tìm hiểu mà còn có một dịch vụ phục vụ đặc biệt, là dâng trà lễ giúp khách, đây chính là thú vui khi uống trà. Trung Quốc thời xưa cho dù chuyện hiếu hỉ, ma chay, cưới hỏi đều có thói quen tặng trà, nhưng nhiều người do công việc bận rộn có thể bỏ qua thời cơ tặng trà mà thất lễ với bạn bè, người quen, có một số trà quán hiểu được nỗi khổ của khách nên đã thay khách, mỗi khi tới ngày lễ tết hoặc ngày vui mừng tiệc tùng thì đều tặng trà tới nhà mà khách chỉ định, thay khách thể hiện lời chúc mừng hoặc thăm hỏi, góp phần trong việc tạo dựng mối quan hệ tốt đẹp.
Quán trà cung cấp cho khách nhiều món ăn vặt truyền thống có từ lâu đời, nhiều người khi bận rộn thường đến quán trà ăn điểm tâm và uống trà, thức ăn của quán trà rất nhiều, có đậu phụ khô, bánh nướng giòn, nem, màn thầu đường, hoành thánh, tiện lợi nhanh chóng.
Trà quán là một xã hội thu nhỏ, cũng là nơi con người trao đổi mọi thông tin. Trung Quốc có một vở kịch nổi tiếng cũng lấy bối cảnh, chủ đề về trà quán, kể về sự hưng thịnh và suy vong trong suốt gần nửa thế kỷ từ 1898 đến 1945 của trà quán. “Trà quán” là vở kịch do Lão Xá (1899 – 1966) sáng tác vào năm 1956.
Cả vở kịch có hơn 70 nhân vật bao gồm chủ quán, phục vụ, thái giám, người mai mối, nhà tư bản, nghệ nhân bình sách, ông coi tướng, lính đảo ngũ, kẻ đánh thuê giang hồ…, cơ bản là bao hàm tất cả các tầng lớp của xã hội. Tác phẩm này chia làm ba màn, xảy ra ở ba thời đại khác nhau, trong vở kịch không có những cảnh lịch sử hùng tráng, chỉ là dùng cách kể lại những cảnh ngộ của các nhân vật khác nhau ghé qua quán trà, để phản ánh những đổi thay của một giai đoạn trong lịch sử xã hội Trung Quốc. Cảnh trong vở kịch chỉ giới hạn ở trong quán trà, quán trà khi đó có thể mua được món điểm tâm như “mì thịt băm”; quán trà không những là nơi uống trà, mà còn là không gian công cộng để dân chúng giao lưu với nhau. Khách uống trà có thể tự mang lá trà tới; khách quen có thể nợ tiền; người bình sách và quán trà cùng dựa vào nhau để sinh tồn như một tấm gương, nhân tình thế thái, tâm tư tình cảm cũng thể hiện rõ trong tấm gương này.
Ở xã hội Trung Quốc ngày nay, quán trà dù không nhiều hơn quán rượu như thời nhà Thanh, nhưng quán trà đối với người Trung Quốc lại như quán cà phê với người phương Tây, là nơi nghỉ ngơi thư giãn được mọi người ưa thích, là nơi để diễn ra các mối quan hệ xã giao, văn hóa trà quán cũng hòa nhập vào làn sóng văn hóa tiêu dùng cũng là thú vui mỗi khi thưởng thức trà.
Đi trên những con phố ở Trung Quốc, càng ngày càng có nhiều quán trà mang phong cách riêng rất cá tính xuất hiện trong tầm mắt mọi người, những quán trà này đều xây theo mô hình các vườn cảnh vùng Giang Nam bài trí có chiếc cầu nhỏ với dòng nước chảy, đình đài lầu các, đường hoa khúc khuỷu, cửa vòm và hành lang quanh co theo kiểu vườn cảnh Trung Quốc; hoặc trang trí thành một góc nông thôn yên tĩnh xa rời phố thị ồn ào; hoặc thiết kế trang trí hiện đại theo phong cách phương Tây, đi trước thời đại phong cách mới mẻ. Bước vào quán trà với những phong cách độc lạ khác nhau, bên tai vang lên tiếng nhạc du dương nhẹ nhàng, ngửi mùi hương trà nhè nhẹ thoang thoảng, hoặc trò chuyện tâm sự với đôi ba người bạn thân, hoặc một mình ngồi yên tĩnh nhâm nhi trà, tận hưởng sự yên tĩnh và đầy ý thơ.
So với việc thưởng trà, mấy năm gần đây cà phê lọt vào danh sách tiêu dùng trong cuộc sống thành thị Trung Quốc, nhưng do loại cà phê “hòa tan” tiến vào thị trường Trung Quốc quá sớm và chưa kịp để người dân Trung Quốc hiểu về các loại cà phê khác nhau, phân biệt được nơi sản xuất khác nhau. Cũng chính vì vậy cà phê sản xuất ở vùng Vân Nam và Hải Nam Trung Quốc cũng chưa được thị trường nội địa đón nhận. Cho dù có một bộ phận nhỏ người thành phố ở Trung Quốc nhất định phải uống cà phê vào buổi sáng, nhưng sự phổ cập của cà phê cũng chỉ dừng lại ở mức như một nhu cầu tiêu dùng thời thượng. Ở thành phố, giới công sở coi việc uống cà phê như một hình thức giao tiếp, hẹn bạn bè uống cà phê ở tiệm cà phê, gọi một ly cà phê trò chuyện đôi chút với nhau, văn hóa cà phê đang dần dần trở thành một nét văn hóa thịnh hành ở các thành phố Trung Quốc.
